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O renascimento do cacau baiano

Produtores tradicionais plantam e exportam variedades mais finas do fruto para espantar a maldição da vassoura-de-bruxa

Suzana Camargo
Badaró, da Fazenda Monte Alegre: produto orgânico

Em 2011, a Nespresso, marca do grupo suíço Nestlé especializada em cafés, ofereceu aos clientes europeus uma edição limitada de chocolates especiais de altíssima qualidade. Feitos com cacau de Java (na Indonésia), Trinidad e Tobago, Madagáscar, Taiti e Brasil, destinavam- se a acompanhar os cafés Grand Cru, o topo de linha da marca. A embalagem do chocolate Brésil anunciava que ele era feito com amêndoas perfeitas originárias da Bahia. As amêndoas perfeitas do chocolate da Nespresso  vieram da Fazenda Leolinda, em Uruçuca (BA), do produtor de cacau baiano João Tavares. É de lá, também, o cacau que por duas vezes já foi premiado no Salon Du Chocolat, em Paris, o mais importante evento do setor. No ano passado, Tavares ganhou o International Cocoa Awards como produtor da melhor amêndoa da América do Sul na categoria frutas secas e, em 2010, como o melhor na categoria cacau chocolate. "Eu sou o único produtor no mundo que foi premiado duas vezes nas competições de cacau no salão de Paris", diz ele, orgulhoso. Tavares produz um tipo de fruto chamado cacau fino — aquele que, pela própria composição genética, alcança valor elevado (como o Crioulo, na Venezuela e no Equador) ou, ainda, mesmo sendo de uma espécie menos valorizada geneticamente, torna-se uma amêndoa de indiscutível qualidade ao passar por rigoroso processo de colheita, seleção e fermentação. Esse é o caso do fruto baiano. Assim como João Tavares, Diego Badaró é outro produtor baiano que tem levado o cacau fino e o chocolate orgânico brasileiros para o exterior (entenda mais sobre as diferentes espécies de cacauno Box abaixo). A marca AMMA, do empresário, pode ser encontrada em empórios, cafés e chocolatarias da França, Inglaterra, Estados Unidos, Coreia do Sul, Austrália, China e Kwait. “Quero levar o sabor da floresta brasileira para o mundo”, afirma Badaró. Além da marca própria, o cacau fino colhido nas fazendas de Badaró também é a matéria-prima utilizada por renomados mestres chocolateiros, como o francês François Pralus. O chef e amigo de Badaró comercializa nas butiques da França e de Tóquio a barra de chocolate Brésil, feita com o cacau produzido na propriedade em Itacaré.  


Em 2011, a AMMA exportou 60 toneladas de cacau, e a expectativa para este ano é que o número cresça para 200 toneladas.Pralus afirma que especialistas já notaram a melhoria do grão nacional. “O Brasil tem um cacau de qualidade estável, com notas aromáticas e  levemente floral”, diz ele. “O cacau brasileiro de qualidade vem ganhando espaço no mercado internacional”, corrobora Durval Libânio, presidente da Câmara Setorial do Cacau e do Instituto Cabruca, entidade que visa fortalecer o manejo e a produção do cacau. Mas nem sempre foi assim: este é um movimento de retomada que se segue a uma devastadora crise na produção brasileira. O cacau fino é o motor dessa retomada.No século passado, o Brasil chegou a ser o segundo maior produtor mundial de cacau, perdendo a liderança somente para a Costa do Marfim. Em 1989, entretanto, a praga denominada vassoura-de-bruxa devastou os cacaueiros da Bahia e mudou o cenário e a vida dos produtores da região. O país, que chegou a produzir 400 mil toneladas anuais em meados dos anos 1980, atualmente colhe pouco mais de 240 mil toneladas. Hoje, dois terços da produção mundial de cacau são cultivados no oeste da África. Segundo dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), a Costa do Marfim, sozinha, é responsável por 44% da produção global do fruto, atingindo 1,6 milhão de toneladas em 2010. No ranking de países produtores, o Brasil ocupa hoje apenas o quinto lugar. A Bahia responde por 70% da produção nacional. Entretanto, nos últimos anos, vem crescendo a demanda pelo cacau fino, que representa apenas 5% do que é colhido no mundo todo.


O que une esses produtores baianos, como Tavares e Badaró, que começam a pôr no mapa o cacau fino brasileiro, é uma tradição familiar do cultivo do fruto e a determinação de investir em melhorias, novas técnicas e manejo sustentável. João Tavares é da terceira geração de uma família de cacauicultores. A primeira fazenda foi comprada pelo avô, um imigrante português, em 1913. O pai de Tavares, um engenheiro civil, adquiriu seis novas propriedades. No auge da produtividade, as fazendas da família ensacaram 67 mil arrobas de cacau ao ano. Até que a vassoura-de-bruxa chegou, em 1989. “Hoje, produzimos um quarto do que conseguíamos no passado”, lamenta o produtor. “Nossa produção anual é de 17 mil arrobas.” Mas a praga provocou, também, uma mudança nas perspectivas e na ambição da família Tavares. “Quando assumi a fazenda, ficou muito claro para mim que nunca mais teríamos produtividade elevada nas áreas tradicionais de cacau”, diz João. “Era necessário investir em qualidade.” No meio da crise provocada pela vassoura-de-bruxa, um empresário belga desembarcou na região em busca de cacau fino. O valor oferecido por ele para esse produto era, no mínimo, 25% superior ao recebido pelo cacau convencional. Tavares vislumbrou a chance de investir nesse  segmento. Para atender à demanda do europeu, passou dois anos fazendo experiências com diferentes métodos de fermentação, secagem e seleção dos frutos. O resultado desse trabalho garantiu ao baiano o primeiro contrato com um cliente internacional, o mestre chocolateiro Pierre Marcolini, que ainda hoje compra as amêndoas do baiano. "Ele é uma excelência no mundo do chocolate e me abriu todas as portas internacionalmente", conta Tavares.


Marcolini tem butiques na Inglaterra, França, Japão e Estados Unidos, além da Bélgica. O empresário toma conta, hoje, somente de uma fazenda, a Leolinda, com 700 hectares, sendo 340 deles de cacau. As outras propriedades pertencem a familiares, mas apenas em três delas é cultivado o cacau fino (na Fazenda São Pedro, do irmão, e na Angélica, da mãe). Tavares participa de todo o processo da produção, desde a colheita até o ensacamento. Já na colheita, os frutos são separados meticulosamente. Qualquer um que esteja infectado (seja por pragas ou roedores), machucado ou verdulento (ainda não maduro) é descartado imediatamente. Tavares criou, ainda, novas técnicas para melhorar o processo de fermentação. Os cochos de madeira (grandes barris para fermentação) são cilíndricos, o que garante a uniformidade da temperatura para que a semente e a polpa atinjam o ponto ideal em alguns dias, antes de seguirem para a secagem ao sol. "Não existe chocolate fino se não houver um cacau de qualidade", afirma o fazendeiro. O cacau fino da Fazenda Leolinda leva o nome de Cacau Gourmet.


O Cacau Gourmet tem notas aromáticas de diversos frutos, como banana,uva-passa, manga, maracujá e abacaxi. Após o contrato com Pierre Marcolini, outros clientes de prestígio chegaram: a Nespresso, em 2008, e, mais recentemente, a Harald, empresa brasileira com  forte presença internacional, que lançou uma barra com a marca Origem Bahia – Fazenda João Tavares. A Nespresso é, atualmente, a principal cliente do cacau produzido na Fazenda Leolinda. "Cem por cento das amêndoas brasileiras utilizadas por eles vêm daqui", revela o produtor. Para ser fornecedor da marca suíça, o brasileiro teve de se adequar às exigências do programa de sustentabilidade da companhia, o Triple A. O programa envolve melhorias nas áreas social e ambiental da propriedade, culminando com a certificação Rainforest Alliance, que atesta práticas agrícolas sustentáveis.


Comparado ao valor de venda do cacau convencional, comercializado como commodity em bolsas de mercadorias, o cacau fino pode atingir um preço 100% mais alto. Já o custo de produção é de 35% a 40% superior ao do fruto comum. "Tenho cerca de 50% de ganho, mas é preciso ter volume de produção, já que o investimento em maquinário e tecnologia é grande", afirma Tavares. O produtor exporta, anualmente, de 2 mil a 2,5 mil arrobas do Cacau Gourmet. Segundo o presidente da Câmara Setorial do Cacau, Durval Libânio, o investimento na produção do cacau fino baiano está sendo feito em aproximadamente 50 propriedades da região, não somente de grandes produtores, mas também de agricultores associados em cooperativas.


Assim como a Nespresso, a marca francesa Valrhona, uma das líderes do mercado mundial de chocolates finos, compra na Bahia amêndoas de cacau para algumas linhas de produtos. As chocolatarias Bonnat e Michel Cluizel também fabricam chocolates com cacau fino baiano. Proprietário da Fazenda Sagarana e atual presidente da Associação dos Produtores de Cacau (APC), Henrique de Almeida é outro produtor de cacau fino da região. Exporta para a Europa desde 2010 e, para ele, o investimento traz um excelente retorno. Na última venda internacional, para um chocolateiro francês, a tonelada do cacau fino foi comercializada a 8 mil dólares, enquanto a do tradicional não passava de 2,2 mil dólares. O preço conseguido por Almeida foi altíssimo; a média atual gira em torno de 5 mil dólares. "Esse é um caminho sem  volta", prevê o cacauicultor. "O mundo aponta para alimentos rastreados e de qualidade". Para produzir esse grão de qualidade, os produtores baianos precisam investir não somente em tecnologia, mas em treinamento e melhor remuneração da mão de obra. Os funcionários precisam de maior capacidade para aplicar as novas técnicas e, nos últimos anos, o salário mínimo no Brasil aumentou muito comparado ao das demais regiões produtoras de cacau no mundo. Na Fazenda Sagarana, no ano passado, os funcionários receberam 14º salário. "Meu plano é pagar a participação nos lucros", diz Almeida. A propriedade tem 62 hectares, metade deles plantada com cerca de 22 mil pés de cacau da espécie Maranhão. Para este ano, Almeida já recebeu uma encomenda de 2 toneladas de cacau.


A maior parte das propriedades da Costa do Cacau, como é conhecida a região no sul da Bahia compreendida por municípios produtores, como Ilhéus, Itabuna, Uruçuca e Itacaré, utiliza o sistema cabruca, no qual os cacaueiros são cultivados à sombra das árvores da Mata Atlântica. Essa característica do cultivo ajuda na conservação das espécies florestais e da fauna silvestre, além de preservar as fontes hídricas. Estima-se que o sistema cabruca seja usado em 70% dos 565 mil hectares de área plantada com cacau no sul da Bahia.


Por compartilhar dessa preocupação ambiental, Diego Badaró, que também vem de uma longa linhagem de cacauicultores (pertence à quinta geração da família), deu um passo adiante no sistema de manejo de sua propriedade, a Fazenda Monte Alegre, em Itacaré. Ali, todo o cacau é produzido de forma orgânica e sustentável. Não são usados aditivos químicos, e o combate aos fungos é feito somente com extratos orgânicos. "Eu tinha 21 anos quando herdei as fazendas abandonadas da minha família, fui visitá-las e logo entendi que este seria o meu caminho", relembra Badaró, um entusiasta da preservação da Mata Atlântica. Dali e de outras fazendas da região adeptas do mesmo sistema de manejo sai o cacau fino usado na fabricação de chocolates orgânicos da AMMA, criada em 2010 por ele e um sócio, o americano Frederick Schilling, fundador da Dagoba, a maior marca de chocolates orgânicos dos Estados Unidos. Badaró quer levar para fora o sabor do terroir brasileiro e, aos poucos, está conseguindo. Em 2011, 50% da produção foi exportada, aproximadamente 60 toneladas de cacau. Para este ano, a expectativa é chegar a 200 toneladas. "Nós produzimos cacau fino e orgânico, e esse é um diferencial", afirma. "Nem todo cacau orgânico encontrado no mercado é fino e vice-versa".


Com formação em Comércio Exterior e fala mansa, aos 31 anos Badaró parece determinado. Não quer somente produzir cacau, mas verticalizar a indústria do chocolate no Brasil — ou seja, usar o fruto nacional na fabricação de barras brasileiras de alta qualidade. Seguindo os princípios de fair trade, tanto nas fazendas como na fábrica em Salvador, o empresário produz barras e tabletes de chocolate com concentração de liquor de cacau que vai de 30% a 100% (o liquor de cacau é o componente mais nobre do fruto, obtido por meio da trituração das amêndoas torradas). Em dezembro de 2010, a barra AMMA 75% foi citada no livro Chocolate Unwrapped taste and enjoy the World’s Finest Chocolate, entre os melhores chocolates premium do mundo. A autora, Sarah Jane Evans, é uma das mais conhecidas escritoras inglesas de gastronomia e de vinhos e fundadora da Academy of Chocolate.


Por achar que devia estar mais próximo dos clientes internacionais, há cinco anos João Tavares foi, pela primeira vez, ao Salon du Chocolat, em Paris. O evento, criado há 17 anos na França, reúne produtores, mestres chocolateiros e indústria do cacau e chocolate do mundo todo. Entretanto, foi só depois da segunda visita que o produtor baiano resolveu participar da competição das amêndoas, que acabou lhe trazendo prêmios e prestígio.


As demais amêndoas brasileiras que concorreram na competição receberam a certificação de excelência, apesar de não terem sido premiadas. Em julho deste ano, entretanto, o movimento vai ser inverso. Especialistas do setor chocolateiro do mundo inteiro virão até Salvador, na Bahia, onde será realizado o próximo Salon du Chocolat. Será a primeira vez na história do salão que o encontro acontecerá em um país produtor de cacau — até então, o salão só tinha sido realizado em metrópoles compradoras do fruto, como Paris, Nova York, Tóquio, Moscou, Xangai e Madri, entre outras.


Entre 1º e 8 de julho, visitantes nacionais e internacionais farão visitas técnicas a fazendas produtoras, participarão de fóruns de discussão e visitarão estandes. “Nossa expectativa é que novos negócios sejam fechados”, espera o proprietário da Fazenda Leolinda. “Queremos que o Brasil seja um grande fornecedor mundial de amêndoa de cacau de alta qualidade.” Badaró é um dos principais responsáveis por trazer o Salon du Chocolat ao Brasil, com apoio do governo estadual, do Instituto Cabruca e da APC. “Nós, cacauicultores e chocolateiros brasileiros, temos de nos unir e ratificar ao mundo que temos as melhores terras e o melhor cacau para chocolate de todo o planeta”, afirma.


A exportação do cacau fino brasileiro ainda representa apenas 0,5% da produção nacional dessa variedade do fruto. Os 99,5% restantes cobrem a demanda do mercado interno. Nos últimos dez anos, o brasileiro começou a comer mais chocolate, com o consumo interno aumentando a uma taxa de 10% ao ano. O Brasil é hoje o quarto maior consumidor mundial de chocolate. Entretanto, enquanto menos cacau comum é enviado ao exterior, a exportação da amêndoa de excelente qualidade registrou aumento significativo em 2011. Números levantados pela Câmara Setorial da Cadeia Produtiva do Cacau revelam que no ano passado foram exportadas 650 toneladas de cacau fino, enquanto em 2010 esse número foi de apenas 160 toneladas. Os mercados-alvo para essas exportações são Bélgica, Suíça, Holanda, Estados Unidos e Japão.


Os produtores brasileiros também apostam no crescimento do mercado interno. Para eles, é uma questão de tempo para que a indústria nacional comece a ofertar ao consumidor uma maior quantidade de chocolates finos. “Atrás de um produto de qualidade cria-se toda uma cadeia de sustentabilidade, seja ela social ou ambiental”, avalia Tavares. “É um compromisso com o mundo em que vivemos.” Enquanto a lavoura do cacau brasileiro movimenta 800 milhões de reais, a indústria nacional do chocolate chega a 9 bilhões de reais. “Temos de verticalizar a produção”, afirma Henrique de Almeida, o presidente da APC. “O Brasil tem matéria-prima e tecnologia para produzir excelentes chocolates.”


 


O fruto dos deuses


Originário de zonas equatoriais das Américas, sabe-se que o cacau era cultivado pelos astecas, no México, e pelos maias, na América Central. Com a massa do cacau, esses povos ameríndios produziam uma bebida fria e amarga. Depois da ocupação pelos conquistadores europeus, o tipo de fruto conhecido como Crioulo espalhou-se das cabeceiras do Rio Amazonas para o norte, enquanto outro tipo, chamado de Forasteiro, avançou em direção às Guianas e ao Brasil. Foi só na segunda metade do século 19 que a semente foi levada para a África.


O mestre chocolateiro francês François Pralus considera, hoje, os grãos da Venezuela e Madagáscar os mais intensos e aromáticos e, por isso, os melhores para a confecção de chocolates finos. É do pequeno vilarejo de Chuao, na Venezuela, que saem as amêndoas mais valorizadas no mercado mundial, segundo Pralus. Para o francês, o cacau ideal precisa ser frutado, com toques amadeirados e florais e ainda aromas de cogumelos e tabaco. "A qualidade dos grãos, a variedade, a fermentação e a secagem são de suma importância para se obter o chocolate fino", resume ele.


A produção do fruto do cacaueiro requer umidade, calor e sombra. As amêndoas produzidas podem ser convencionais, finas e orgânicas (ou silvestres). O cacau convencional é o mais comum. Desses grãos é feita a massa de cacau que se torna ingrediente principal em confeitos e barras de chocolates populares. O cacau fino é aquele que passa por rigoroso processo de  seleção, fermentação e secagem e dá origem a amêndoas utilizadas por grandes mestres chocolateiros e empresas como Nespresso e Valrhona.


Já as variedades silvestre e orgânica são denominações distintas para o cacau produzido no meio da mata, sem o uso de agrotóxicos e defensivos químicos. O combate às pragas é uma preocupação constante: o cacau é uma planta frágil e suscetível a doenças. O Brasil não foi o primeiro país a sofrer os enormes prejuízos provocados pela vassoura-de-bruxa, doença causada pelo fungo Moniliopthora perniciosa. Com exceção da Costa Rica, todos os demais países produtores de cacau das Américas do Sul e Central foram contaminados antes de a praga chegar à Bahia. "A vassoura-de-bruxa nunca será erradicada, ela está somente controlada", explica Manfred Müller, coordenador técnico-científico da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac). Junto aos produtores, a Ceplac tem desenvolvido clones mais tolerantes e resistentes à praga. Já são 14 as variedades registradas pela entidade e utilizadas na lavoura no sul da Bahia.


Foram justamente países que sofreram declínio em suas safras, como a Venezuela e o Equador, que começaram a investir no cacau fino. Produtores da espécie Crioulo, esses países se tornaram referência mundial em qualidade. Entretanto, esse fruto é muito suscetível às pragas. Com o passar do tempo, a produtividade caiu e começou-se a trabalhar com sementes híbridas, provenientes do cruzamento de diferentes espécies e mais resistentes a doenças.


No Brasil, o cacau produzido por João Tavares vem do cruzamento entre o Forasteiro e outra espécie, a Escavina. "A vantagem dela é ser muito resistente a fungos e ter uma nota doce", diz o produtor. Assim como Tavares, a grande maioria dos fazendeiros seleciona e faz intercâmbio de variedades da fruta. Além disso, os produtores experimentam novas técnicas nas fases de fermentação e secagem, de forma a suprimir os defeitos e realçar a qualidade dos grãos.



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