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Dez 2009/Jan 2010

Café forte

O Brasil investe em grãos de maior qualidade para atender à demanda de empresas como a Nespresso

Suzana Camargo, de Zurique
Homero e Diogo Teixeira de Macedo, da Fazenda Recreio: na lista de fornecedores da Nespresso

São brasileiros alguns dos grãos que recheiam a maior novidade do mercado dos cafés nos últimos anos – as cápsulas coloridas da Nespresso, empresa pertencente à multinacional Nestlé.

Compostas apenas por espécies de café premium identificadas e selecionadas com enorme rigor em fazendas de todo o mundo, as embalagens da Nespresso já são reconhecidas globalmente como um novo paradigma de uma bebida de qualidade superior.

O blend Dulsão do Brasil, cujos grãos são cultivados em fazendas da região de Poços de Caldas, no Vale da Grama, na divisa entre São Paulo e o sul de Minas Gerais, faz parte desse time seleto. Lançado experimentalmente em 2006 pela Nespresso, sob o nome Bourbon Amarelo, seu êxito levou a companhia a incorporá-lo, já sob a nova marca, a seu portfólio fixo no mundo inteiro.

O sucesso da Nespresso e sua intransigente obsessão por qualidade lançam luz sobre um dilema que há décadas aflige os cafeicultores brasileiros: como agregar maior valor a seus grãos, grande parte hoje embarcada anonimamente, em sacas de 60 quilos, para ser beneficiada lá fora.


Liderança

O Brasil ainda é o maior produtor e exportador mundial de café – com 45 milhões de sacas comercializadas em 2008 (cerca de 30% da produção global). Falta agora ao país dar o decisivo salto – livrar seu produto da pouco lisonjeira condição de commodity e associar sua procedência a um novo patamar de qualidade internacionalmente reconhecido.

Trata-se de uma longa jornada, cujos primeiros passos, porém, já foram dados. Faz algum tempo que os cafeicultores brasileiros despertaram para a importância da qualidade. Os pioneiros foram os produtores da região dos cerrados de Minas Gerais, que, no início dos anos 1990, criaram a marca Café do Cerrado. O efeito foi uma melhoria considerável no resultado de suas vendas. Hoje, o Café do Cerrado integra um grupo diferenciado: o dos produtos DOC (Denominação de Origem Controlada), cuja procedência é certificada para garantir que levam as características singulares associadas à região de origem.

Só quatro produtos brasileiros já contam com essa poderosa vantagem competitiva, conferida pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) e pela Organização Mundial de Propriedade Intelectual (Ompi): os vinhos do Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul, o café do Cerrado, a cachaça de Paraty e a carne do Pampa Gaúcho. Um recente estudo do Banco Mundial revela que só cerca de 1% das fazendas cafeicultoras do mundo produzem grãos para os cafés gourmet.

No caso do café, a disputa é ferrenha. Só os melhores grãos – algo entre 10% e 20% da produção mundial – enquadram-se na categoria gourmet.

“O café perfeito precisa ter aroma, requinte, crema e aftertaste”, explica Alexis Rodriguez, gerente de café verde e maior especialista dessa área na sede da Nespresso, na Suíça. E detalha: o aroma é sinônimo da riqueza do café; o requinte é a sensação agradável experimentada ao degustar a bebida; e a crema (espuma que se forma na superfície) é essencial num espresso. “Ela guarda o aroma do café e é a certeza de que o grão teve a torrefação perfeita”, diz Rodriguez. Por último, vem o aftertaste, sabor que permanece na boca e dá à degustação um fecho prazeroso.


Tipo gourmet

A Nespresso, que hoje lidera o mercado mundial de café premium em porções individuais, conquistou o consumidor com o ambiente elegante de seus pontos de venda, a praticidade das máquinas de café e a sedutora variedade de sabores contida nas cápsulas coloridas. Especialistas da empresa viajam pelo mundo atrás de grãos que produzam cafés e blends de alta qualidade.

Brasil, Colômbia, Costa Rica, Guatemala, Índia, Quênia e Etiópia são os países que vêm se destacando nessa prospecção permanente. Apenas os grãos de comprovada superioridade são usados na linha Grand Cru, a mais nobre da Nespresso, que também lança, em edições limitadas, cafés raros vindos de uma safra excepcional ou dotados de sabor surpreendente.

Fruto de uma dessas edições, o Dulsão do Brasil hoje é uma marca permanente da linha. “É um café fino, com maior sabor e fragrância e uma textura suave e aveludada”, afirma Rodriguez. A Nespresso fabrica apenas 16 tipos de Grand Cru. Para cada um, a empresa desenvolve uma combinação de grãos que resulta em sabor e aroma únicos.

Alguns cafés, por exemplo, têm notas (como os especialistas se referem às sutilezas de seus sabores e aromas) amadeiradas, frutadas ou cítricas. Há cápsulas específicas para ristrettos (25 ml), espressos (40 ml) e lungos (110 ml) e para os especialíssimos Grand Crus de Origem Pura – assim chamados por seus grãos provirem de plantações exclusivas em áreas conhecidas com exatidão.

Para o Dulsão do Brasil, foi criado até um processo de rastreamento de DNA, que garante a certificação dessa variedade. Geralmente a Nespresso utiliza em seus Grand Crus 95% de grãos de café da espécie Arábica e 5% da Robusta.

A Árábica, mais fina, é uma espécie sensível que necessita de altitudes entre 800 e 1.300 metros e de clima ameno, com temperatura média em torno de 20 graus. Já o Robusta vem de uma planta mais rústica, resistente ao calor, que pode ser plantada em altitudes menores.


Notas doces

O Dulsão do Brasil é um puro Arábica, que mistura as variedades Bourbon amarelo e vermelho. Seus grãos são submetidos à técnica de split roasting, que consiste em torrar as duas variedades de café separadamente, a níveis diferentes de torrefação, e depois misturá-las. O Bourbon do Dulsão do Brasil tem notas doces de cereais, malte, mel e xarope de bordo. Estima-se que a variedade represente apenas 5% da produção brasileira. Seus grãos amarelos e vermelhos, porém, alcançam preços 20% superiores aos dos demais Arábicas finos.

Esse café especial vem de fazendas como a Santa Alina, do Vale da Grama – uma propriedade de
900 hectares
e 100 funcionários que, em 2008, produziu 17 mil sacas da espécie Arábica, um terço delas do Bourbon amarelo. Os cafeicultores locais sempre tiveram apreço por essa variedade.

A Fazenda Recreio Estate Coffee, também da região, produziu 5.500 sacas de Bourbon, 60% delas destinadas à exportação. “A partir de 2003 começamos a investir em café de qualidade e ganhamos prêmios que nos abriram várias portas”, diz Diogo Teixeira de Macedo, proprietário da fazenda. O Bourbon amarelo da Recreio também foi selecionado pela Nespresso para compor o blend do Dulsão.

A Sertãozinho, uma das maiores fazendas da área, com mais de 1 milhao de pés de café plantados, é parceira da Nespresso desde 2007 e tem 70% de sua produção exportada para empresas como Illy (Itália), Toyota (Japão), Solberg & Hansen (Noruega) e Mercanta Hunter (Inglaterra).

“Quando se fornece para grandes marcas, há um aumento de até 30% nos preços”, afirma o agrônomo José Renato Dias, seu administrador. Além disso, a Sertãozinho possui um banco genético com mais de 60 variedades para experimentação.

Assim como com os vinhos, a qualidade do café depende do terroir – a combinação dos fatores naturais do terreno onde a planta cresce, como a inclinação e a exposição ao sol e à chuva, e das técnicas de cultivo utilizadas.


Novos blends

Por sua fertilidade, altitude e clima ideais, o Vale da Grama reúne as condições perfeitas para o cultivo do Bourbon. Mesmo assim, não é fácil entrar para o time de fornecedores da Nespresso. O desenvolvimento de novos blends é demorado. Em média, são três anos da descoberta do grão ideal à chegada da cápsula aos pontos de venda da empresa.

“Após uma primeira prova, temos de esperar uma segunda safra, para ter certeza de que os grãos realmente são de alta qualidade”, diz Rodriguez. Nesse novo plantio, os especialistas da Nespresso aconselham os cafeicultores, para que o café atinja a qualidade máxima. “Podemos, por exemplo, indicar alguma mudança na secagem”, diz o especialista.

Somente na terceira colheita a Nespresso comprará os grãos. A torrefação e a moagem são feitas nos dois centros suíços de produção da companhia, em Orbe e Avenches. Tamanho rigor vem dando aos cafés especiais brasileiros uma notoriedade interna cional crescente.

Na edição 2009 do Rainforest Alliance Cupping, uma das competições de café mais importantes do mundo, o Brasil ficou em 4º lugar, superando concorrentes de peso como Colômbia, Nicarágua, México, Honduras, e Etiópia (a primeira colocada foi a Guatemala).

Para Rodriguez, da Nespresso, não se pode dizer que um único país produza o melhor café do mundo. “Há safras excepcionais tanto no Brasil como na Colômbia, Costa Rica, Guatemala, Quênia, Java ou Índia”, afirma.


Brasil como marca

“Mas o nome Brasil já é uma excelente marca para ser vendida.” Tal constatação se aplica também ao mercado interno. Segundo a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), o consumo de grãos nobres no Brasil, desprezível até 2002, tem crescido 15% ao ano. Sua participação já é de cerca de 8% das vendas totais de café torrado e moído. E o número de cafeterias onde esses cafés são consumidos pode crescer 20% ao ano no país.

É a elas – e às lojas em que se pode escolher o grão ou blend – que consumidores e connoisseurs vão em busca de novos aromas e sabores. Enfim: produzir café é algo que o Brasil sempre fez muito bem.
Agora o país aprende a saboreá-lo. 

leia mais sobre os cafés gourmet em O fator sustentabilidade
 

fotos: Divulgação (capa e interna)



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