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Dez 2008/Jan 2009

“Some more picanha, sir?”

Empresários da Ásia e do mundo todo copiam o jeito brasileiro de fazer churrasco

Adriana Setti
A Fogo Samba em Macau, China: carne com sabor e sotaque brasileiros
Uma suculenta fatia de picanha escorrega para o prato do cliente, acomodando-se entre doses robustas de saladas carnavalescamente misturadas. Enquanto isso, homens munidos de espetos circulam em ziguezague entre os clientes. E o cheiro da gordura dissolvendo-se na brasa invade o ambiente, inundando de saliva a boca daqueles que ainda esperam por uma mesa.

Do lado de fora, onde a temperatura beira os 36 graus e a umidade pesa no ar, o chão tem desenhos em forma de ondas que se alternam entre o preto e o branco. Mas em vez das pedrinhas que compõem poeticamente as calçadas de Copacabana, a estampa curvilínea tecida em fibra sintética é apenas uma referência a essa praia exótica e mítica, a um hemisfério de distância.

Por volta das 9 da noite de uma sexta-feira, o restaurante Brazil Churrasco (em inglês) é um dos mais movimentados da imponente Sexta Avenida de Cingapura. Funcionando no esquema de rodízio de carnes com bufê de saladas, a churrascaria tem tudo o que um restaurante brasileiro desses moldes tem, menos donos tupiniquins. Por mais made in Brazil que pareça – com exceção de um ou outro detalhe oriental infiltrado entre os vegetais do bufê –, a casa é uma iniciativa de três empresários nascidos e criados neste Tigre Asiático onde a população, que se divide entre chineses, malaios e indianos, está muito mais acostumada a comer com palitinhos ou com as próprias mãos do que a manejar facas afiadas.


Aprendizado no Rio

No final dos anos 80, os sócios do restaurante entregaram-se aos prazeres da carne em quantidades industriais numa churrascaria brasileira em Lisboa. A experiência pantagruélica foi inesquecível. Tanto que em 1993 o então empresário da área de restauração de navios David Gabriel, o sócio majoritário, decidiu voar para o Rio de Janeiro e investigar o negócio mais a fundo.

Depois de três dias elevando seu nível de colesterol nos principais rodízios cariocas, concluiu que aquilo poderia funcionar em Cingapura, uma cidade onde incontáveis eateries (centros que reúnem barraquinhas de comida), lotadas o dia inteiro, revelam que o gosto pela gastronomia é parte da cultura local. Para alavancar o projeto, Martin Spykerman, designado gerente-geral do futuro restaurante, embarcou para o Brasil e passou quatro meses estagiando na tradicionalíssima Churrascaria Palace, vizinha ao hotel Copacabana Palace, em Copacabana, para aprender os pormenores de seu funcionamento.

Além do know-how, Spykerman levou na bagagem oito “passadores” (a função, diga-se, acrescentou mais um verbete ao dicionário inglês: os novos garçons são chamados "passadors"). Para dar forma ao local, foi escalado o arquiteto Jean-Claude Pardon, também responsável pelo projeto da Churrascaria Palace, que cobriu suas paredes com grandes telas pintadas a óleo assinadas por artistas brasileiros como Lenita Holtz.

“Concebemos o nosso restaurante de maneira que fosse luminoso e ventilado e tentamos capturar um pouco da atmosfera do Rio, que para nós simboliza o brilho do sol, a diversão e pessoas cosmopolitas que gostam de aproveitar a vida”, diz o proprietário David Gabriel. Os asiáticos adoraram a picanha e o coração de galinha, mas foi preciso segurar as mãos dos chefs na hora do sal para que os espetos se adaptassem ao paladar oriental.

Além disso, a carne é importada da Austrália. “Nesta parte do mundo as pessoas não estão acostumadas com a carne brasileira, que não só tem um cheiro mais forte como também mais sabor e textura”, justifica Gabriel. “E, como comer carne vermelha é algo um pouco restrito em nossa cultura, preferi optar por algo com que as pessoas já estivessem familiarizadas. Eu adoro carne brasileira, mas sou uma minoria por aqui”, completa. Da mesma forma, as sobremesas são um pouco menos doces do que no Brasil.


Ho Chi Mihn, Kuala Lumpur, Macau...

A fórmula deu certo. Em 14 anos de funcionamento, a casa já serviu cerca de 1 milhão de clientes e conta com duas filiais em Cingapura, uma em Kuala Lumpur (com o nome de Carnaval, por problemas de registro da marca), capital da Malásia, e outra em Ho Chi Minh City, no Vietnã. Para os próximos anos, estão em discussões joint ventures com restaurantes da Índia, da Indonésia e do Kwait.

“Estamos orgulhosos de nossa comida e também do fato de o embaixador brasileiro em Cingapura freqüentar a nossa casa”, gaba-se o proprietário. Mas a Brazil Churrasco está longe de ser a única a triunfar no Oriente. Sua principal concorrente em terras vietnamitas, a Au Lac do Brazil (em inglês e vietnamita), tem três bases no país. A primeira delas foi inaugurada em Ho Chi Minh City, antiga Saigon, em 2003. Três anos mais tarde, se fixaram em Hanói. E no último mês de setembro foi a vez de uma nova filial em Ho Chi Minh City.

Apesar de servir caipirinha feita de rum – “a cachaça é muito cara por aqui”, explica o proprietário Jan Stromler, um sueco casado com uma local –, a casa serve 12 tipos de cortes brasileiros e ainda tem feijoada e arroz carreteiro como acompanhamento. A carne vem da Nova Zelândia, mas o frango é made in Brazil, bem como o sal que marina a picanha.

Assim como os donos da churrascaria que reina em Cingapura, Stromler se deixou seduzir pelo espeto brasileiro durante uma visita a Portugal. O know-how para abrir a casa, porém, veio de um executivo brasileiro, Adriano Vilella, que apesar de lidar apenas com números durante o seu expediente é fã de churrasco desde criancinha. Como não podia deixar de ser, o restaurante reúne brasileiros saudosos, que freqüentam a casa para acrescentar uma boa dose de proteína à dieta local, à base de arroz e vegetais. Entre eles, está o embaixador do Brasil no Vietnã, João Mendonça.


De mágico a gerente de churrascaria

Em Macau, o restaurante mais badalado do Venetian Macau Resort, um luxuoso hotel-cassino, é a Fogo Samba (em inglês), que funciona no sistema de rodízio e também tem, entre outras coisas, couve, farofa e pão de queijo incluídos na lista de acompanhamentos. O espírito brasileiro está presente até no sistema de sinalizar o apetite, com as cores verde e vermelha. E, como o lugar está dentro de um cassino, as fichinhas imitam aquelas usadas para o jogo da roleta.

Até ser contratado pelo restaurante como gerente, o brasileiro Iuri Martins Volcato era, veja só, mágico. Volcato também participou de um reality show famoso em Macau, o que lhe rende pedidos de autógrafos de alguns clientes. Mesmo sem nenhuma experiência no ramo, a direção da casa achou que era a pessoa ideal para dar o toque de brasilidade que faltava ao lugar. Celebridades como os cantores Sting e Celine Dion, além de estrelas da NBA, já apareceram por lá para provar caipirinhas e picanhas.

A Carnaval (filial da Brazil Churrasco), em Kuala Lumpur, tem diversas concorrentes. Entre elas a Bom Brazil, na agitadíssima e boêmia região de Bukit Bintang. Em Xangai, na China, onde tudo é superlativo, as churrascarias no estilo “Brazilian barbecue” são mais de 40. A onda carnívora administrada por empresários estrangeiros não se limita ao Oriente. Em Londres, o sofisticado Rodizio Rico (em inglês) já tem três estabelecimentos e faz sucesso tanto entre brasileiros nostálgicos como entre o público britânico. Em Barcelona, o Rodízio (que apesar do nome não tem nada a ver com o restaurante londrino) lota tanto para o almoço quanto para o jantar.

O apetite voraz dos estrangeiros quando o assunto é carne em quantidades ilimitadas só vem a confirmar uma tendência que os empresários brasileiros já haviam detectado. Uma das pioneiras na internacionalização foi a carioca Porcão, da família Mocellin, que abriu sua primeira casa em Miami, nos Estados Unidos, em 1992. Hoje, o restaurante tem filiais em Nova York, Lisboa e Milão.

Mais tarde, em 1997, os irmãos Arri e Jair Coser, junto com os sócios Aleixo e Jorge Ongaratto, inauguraram a primeira Fogo de Chão em Dallas, no Texas. A aterrissagem nas terras do Tio Sam foi tão bem-sucedida que a churrascaria já tem um total de 11 filiais (entre elas, casas em cidades importantes como Washington, Atlanta, Chicago e Los Angeles) e três por inaugurar no país até o final do ano, além das seis casas no Brasil. Ao contrário da Porcão, mais direcionada à colônia brasileira, a Fogo de Chão apostou em uma maior adaptação ao público americano e conseguiu a aprovação de uma lista de clientes que inclui até mesmo o ex-presidente George Bush.


Volta às origens

Para seu projeto de internacionalização, o Rubaiyat começou pela Argentina e, em 2006, alçou vôo em direção à Espanha, terra de Belarmino Fernandez Iglesias, galego que chegou ao Brasil nos anos 50, onde fundou uma das churrascarias mais premiadas do país.

O projeto do Rubayat Madrid (em português, espanhol e inglês) surgiu em 1998, mas só em 2005 os donos do restaurante Cabo Mayor finalmente cederam nas negociações e alugaram seu cobiçado ponto na rua Juan Ramon Giménez, numa área nobre da cidade. Hoje, há três restaurantes do grupo na capital espanhola, um deles, o Porto Rubaiyat, especializado em frutos do mar.

Para adaptar-se ao refinado gosto espanhol, foi preciso polir ainda mais a reputação da casa. “Eles são muito mais exigentes com os pontos da carne e com os produtos de temporada”, conta Belarmino Filho, responsável pela internacionalização. “Se é época de alcachofra, o cliente exige alcachofra, a cultura gastronômica na Espanha é muito mais forte do que no Brasil, e isso fez com que eu também me tornasse muito mais exigente.”

Para o arranque da operação, Belarmino suou para conseguir os vistos de trabalho para 140 funcionários brasileiros, dos quais 60 já foram seduzidos pela concorrência. “Eu me tornei um grande formador de mão-de-obra em Madri”, brinca.Os restaurantes espanhóis do Grupo Rubaiyat servem 16 mil clientes por mês, que consomem 4 toneladas de carne ao mês e geram um faturamento de 8 milhões de euros ao ano.

Ainda assim, Belarmino Filho, que voltou a morar no Brasil desde fevereiro deste ano, optou por suspender os planos de expansão em território europeu, que previam novos restaurantes em Lisboa, Barcelona e Londres até 2010. “Superestimei o mercado europeu em volume”, justifica. “Nada menor do que Madri me interessa, então Barcelona e Lisboa ficaram totalmente fora da jogada”, completa.

Mas e quanto a Londres? Os problemas que Belarmino enfrentou na hora de conseguir vistos de trabalho para os funcionários brasileiros, somados à recessão que assombra a Europa, acabaram por redirecionar o foco para a América Latina, tendo a Cidade do México e Santiago do Chile como principais alvos para os próximos dois anos. “É um momento de cautela e de análise, quando a situação melhorar reestudaremos a expansão pela Europa”. Será a vez da Ásia, até mesmo no terreno das churrascarias?

fotos: Divulgação


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